[714].Pomidor.Tekst bez tytułu.

1.

Na strunie czasu, w strumieniu zdarzeń i zderzeń (nie tylko hadronów) po cóż się handryczyć liczyć nie liczyć. W świecie neonów. Przypraw i znaczeń: Kar curry i kadrów kadr ów. Języków obcych. Uff. Strof. Czy wybór czy los? Przestrzeń, mur, czy przepaść, czy most? Jeszcze, czy już dość? Co to znaczy być w dobrym miejscu? Jaką rolę w Twoim życiu gra przypadek (zadziwiająco dużą, gdyby się przyjrzeć). Bliżej. Bliżej nie zawsze lżej. To taki rodzaj przyśpiewki, nie stanowiącej wstępu do tekstu poniżej.

[Kabaret Starszych Panów źródło]

2.

Jim Wigon… Że kto? Że on? Nie, nie, nie on był pierwszy, jeśli szukać tropów, to oczywiście w Chinach podawano do ryb. Ketchup. Dzisiaj państwo to jest najwięszym producentem, pomidorów. Tak, pomidorów. Z Nowego Świata do Europy warzywo to przywiózł Hernan Corteś dlatego też Włosi mogli zastąpić oberżynę tym produktem. A w Indiach częstokroć obok niego, używano curry czy czatni: nie ważne, czy w kuchni, pokoju, czy w szatni… To, że ketchup tak rozgościł się na stołach, pod wieloma długościami i szerokościami geograficznymi decydowała jego niska cena. Pomidor to także jedyne warzywo o którym wiem, które zyskuje na wartościach odżywczych jeśli się je przerobi na przykład na sok lub sos. Nie traci, a zyskuje, jeśli oczywiście nie dodamy jakiegoś świństwa. Produkt zawsze zniszczyć można, nie tylko przez to co się do niego dodaje, ale także- o czym za chwilę- w jaki sposób się go podaje…

O czym świadczy nazwa? Otóż. słowo ketchup pochodzi od kôe-chiap w chińskim dialekcie Xiamen oznacza dokładnie to do czego został użyty sos,żadnej niespodzianki, czyli  zaprawę do ryb. Pierwowzorem owej była zupa polinezyjska. Tak naprawdę przyprawa ta ma długą historię, karty nie tylko książek kucharskich są nim poplamione. Trochę wcześniej, czyli ledwie w dziewiętnastym wieku zaczęto o nim zaciekle dyskutować – nie tylko dlatego, że w Wielkiej Brytanii zaczęto gustować w sosach warzywnych, a w Stanach Najbardziej Zjednoczonych zaczęto ubóstwiać pomidory, które jednak nie były tak niebezpieczne dla zdrowia jak drzewiej myślano, ale przede wszystkim dlatego, że zaczęto, w tym ostatnim kraju rozprawiać o tym czy używać konserwantów do sosu pomidorowego, czy nie, dlatego ketchup stał się popularny na stołach i w kuchniach? Dlatego, że był tani! Jedni stwierdzili, że nie da się produkować sosu do makaronu bez benzoesanu sodu, a drudzy tak jak Harvey Washington Wiley stwierdził, że nie są one bezpieczne, jeśli dodamy je do żywności.

Warto wspomnieć, że w dzisiejszych czasach zwracamy uwagę, na to by wszystko co wkładamy do ust (albo prawie wszystko) było bio i eco,i jeszcze los wie co, a w wieku dziewiętnastym zachwycano się zdobyczami techniki i promowano rozwiązania techniczne, tak jak dzisiaj reklamuje się z zapartym tchem, że produkt został wytworzony ręcznie, czy, że jest bio, oczywiście, nie jest to usprawiedliwieniem do tego, żeby produkty spożywcze zawierały związki, które uznane są za szkodliwe sensu largo. Dyskurs, który przetoczył się w Anglii , czy w Stanach zyskuje nowe oblicze. Niemniej zapoczątkowana nie tylko została dyskusja czy benzoensan sodu takim związkiem jest, a jeśli tak, to co z tym dalej zrobić. Ów sos, który teraz nazywamy ketchupem wyglądał „nieco” inaczej niż dziś: mianowicie był wodnisty, dlatego, że produkowano go z niedojrzałych pomidorów, a te — jak wiadomo zawierały o wiele mniej pektyn— z nutą octu, który miał sos konserwować. Dlatego o tym piszę? Orędownikiem zdrowszego, jak argumentował, sosu był nie kto inny jak Henry J Heinz, którego uważa się, że dokonał tak wiele dla tegoż sosu, bo miał zmodyfikować przepis tak by miał szansę podbić podniebienia wielu osób, trafiając na stół każdej osoby niezależnie od tego, czy mieszka w Chinach, Włoszech, w Polsce czy na Zanzibarze, czy bar ów znajduje się jeszcze gdzieś indziej, i niekoniecznie jest wzięty. A dlaczego miało szansę się tak stać, tylko dlatego, że Henry zagęścił sos? A tym samym zrobił jeszcze jedno, obecny w sosie był smak umami. (Stąd taka popularność glutaminanu sodu w żywności). No i to właśnie Henry zwiększył proporcję octu, czyniąc sos bardziej kwaśnym, a to z kolei kolejny z podstawowych smaków, który rozróżnia człowiek. I oczywiście: cukier, dużo cukru, więc… Mamy kolejny ze smaków do kolekcji. Czy mógłby przypuszczać, że w dwudziestym pierwszym wieku idol nastolatek  Ed Sheeran wytatuuje sobie na ramieniu etykietę ketchupu Heinz 57. Limitowana butelka tegoż sosu, na której znajduje się została za tysiąc pięćset funtów w Londynie, ustanawiając tym samym rekord świata przynajmniej tak mają twierdzić pracownicy firmy. Nie wiem, aczkolwiek nie dziwi mnie taki obrót sprawy. Jeśli dodam, że oryginalny przepis jest drugim najlepiej strzeżonym przepisem na świecie. Pierwsze zajmuje Coca Cola…

Inna postać wkraczająca do naszej opowieści: Bostończyk, krępy, zdaje się, że po sześćdziesiątce. Twórca i właściciel marki World’s Best Kethup. Już wie, że do stworzenia ketchupu potrzebne są do tego nie tylko bardzo dobrej jakości koncentrat pomidorowy, ale i papryka, czosnek i cebula hiszpańska syrop kukurydziany, w tym przepisie jest zastąpiony syropem klonowym, a to dlatego żeby obniżyć zawartość cukru, a ketchup zawiera i tak go baaardzo dużo. I oczywiście bazylia, którą szatkuje się ręcznie, tak by nie zniszczyć liści. Dlaczego wspominam o Wigonie, bo on jako pierwszy — o ile mi wiadomo— oferuje ów sos serwowany na zimno, w więcej niż jednym smaku! Na przykład koperkowym, karmelizowanej cebuli i bazylii, a nie tylko słodkim, czy ostrym. Ha! Wiedzieliście, że istnieje więcej niż jeden smak sosu podawanego nie tylko do ryb?

2A.

Howard Moskowitz. Oj robi się tłoczno. Nie tylko psychofizyk, ale także badacz, który upodobał sobie niepozorny sos do makaronu. Założył firmę w latach siedemdziesiątych ubiegłego wieku, a jednym z pierwszych jego klientów był koncern Pepsi. To działo się dokładnie w tym czas, kiedy wynaleziono nowy słodzik, który teraz kojarzy wielu z nas, a nosi nazwę aspertam. I Moskowitz był tym człowiekiem, który przygotował dla owego koncernu partie napoju z różną zawartością tegoż. Wiedział co prawda, że osiem procent to zbyt mało, a dwanaście to już za dużo, lecz i tak cóż, owo doświadczenie zakończyło się klapą. Do czasu gdy odkrył, że powinien był szukać nie jednego rozwiązania, jednego rodzaju napoju, ale wielu, ale idea ta nie zdobyła popularności. W roku w którym Kilesice otrzymały prawa miejskie, a w Polsce wyemitowano pierwszy odcinek serialu dla młodzieży Siedem życzeń. Campbell’ s soup Company zwróciła się do Howarda, ludzie pracujący w tejże firmie zajmowali się między innymi produkcją sosu pomidorowego Prego, który konkurował z tym samym produktem wytwarzanym przez firmę Ragu, a choć był bardziej gęsty, od wspomnianego, zawierał cząstki pomidorów, jednak nie był wiodącym produktem na rynku spożywczym.

Co zrobił Haward? Opracował czterdzieści pięć odmian sosu do makaronu. I po badaniach, stwierdził, że największą popularność zyskał nie tylko sos zwykły, czy pikantny, ale także ten, w którego skład wchodziły kawałki warzyw, i to ten przyniósł firmie Pego nie miały dochód setki miliony dolarów. Musztarda, przez wiele lat miała miała tylko jedną odsłonę smakową. To co zrobił Jim Wigon nie jest niczym nowym na rynku spożywczym.

Zastanawiałam się, czy nie opublikować tego artykułu piątego czerwca, bo właśnie wtedy na terenie Stanów Zjednoczonych jest obchodzony Międzynarodowy Dzień ketchupu. Jednak stwierdziłam, że dlaczego właściwie nie dzisiaj? I dlaczego nie o zwykłym sosie pomidorowym nie wspomnieć? Jak to się stało, że sos ten trafił na stoły? Oczywiście najpierw Chin dopiero potem do Malezji, czy  Singapuru, a potem przez żołądki angielskich żeglarek i żeglarzy (a raczej we wszelakiego rodzaju baryłkach) zabrali je za nie jedną, i nie tylko za siódmą górę, czy za siódme morze, przepis cały czas ewoluował, wszak nie zawsze były dostępne te same produkty, pod każdą długością geograficzną gdzie starano się odwzorować sos używając różnorakich ingrediencji, czy były to grzyby, czy ostrygi… Tak nie zawsze był to sos tworzony na bazie trujących jabłek, tak mieli uczynić dopiero w Stanach Zjednoczonych– wszak tak określano pomidory! Skąd ta nazwa? Albowiem uważano pomidory za trujące, a że wyglądem przypominały także owoc, który nie miał dobrej pr… Dopiero na początku dziewiętnastego wieku opracowano pierwszy przepis  na bazie pomidorów, a miał to uczynić nie kto inny, tylko James Mease, naukowiec z Filadelfii, użył nie tylko przypraw, pulpy pomidorowej, ale także brandy, czego podówczas brakowało? Cukru i octu. A niektórzy podają, że palmę pierwszeństwa, albo pomidor pierwszeństwa nadleży się Sandy Addison to ona miała opublikować pierwszy przepis na tenże sos w „Sugar House Book. Nie wiem, kto był pierwszy za to mogę Ci powiedzieć, że przekonanie o trującym jabłku, nie wiązało się z niechęcią do pomidora, tylko z tym, że ludzie rzeczywiście padali niczym muchy, po spożyciu tegoż owocu… Tylko dlaczego? A no dlatego, że podawano go na cynowych naczyniach- te zwierały ołów-, a działanie, które sprzyja skróceniu żywota, wiązano z owocem, a nie z naczyniem, na którym był podawany…

3.

A może by tak, spróbować dzisiaj zjeść coś nowego? Niekoniecznie z talerza cynowego! Może jak usłyszysz piosenkę, chociażby Ewy Bem, trochę inaczej spojrzysz na jabłko… Wróć, nic nie pisałam. Pomidor! Psssyt!

[Ewa Bem, pomidory, źródło]