[471]. Niepozorny kwadracik.

Jakże nie lubimy czytać etykiet. No, ale są wyjątki, rosną sobie spokojnie na półkach i pęcznieją pewnością, że jednak, jeśli już ktoś/ia po opakowanie sięgnie, to przeczyta. Chodzi o opakowania ziarna prawdy i przepychu, czyli czarne złoto w filiżance (albo kubku- z pewnością smak(i)owym). Dlatego dziś po wkrótce i po kropce o hieroglifach, które możemy napotkać podczas niecnego procederu.

Zadziwia mnie fakt, że nie poszukujemy informacji o kawie, którą wkładamy sobie do ust i na język. Zadowalamy się dwoma informacjami (jeśli już) to z jednej strony, czy to jest ziarno, czy jednak mielona, no i czy arabica czy jednak tłusta robusta trafia w twe gusta. Chociaż to i tak nie wiele.

 

Prawidłowa etykieta zawiera bardzo dużo informacji. To taki rodzaj gpsu, albo lepiej jej czytanie i odkodowanie przypomina adresowanie przesyłki. Chcesz wiedzieć co pijesz codziennie rano? I dlaczego napój wykładany na półki w sklepach wielkopowierzchniowych są pozbawione etykiet? I co powinno się na takowych znaleźć?

Kraj ale i region.

Informacja taka pozwala na określenie terroir (francuskie określenie: okolica, siedlisko  warunków klimatycznych, ale i geologicznych w których rośnie i przetwarzany jest dana roślina, w tym przypadku ziarno kawy to tak jak kształtowanie charakteru w określonych warunkach. Ziarno ziarnu nierówne. To wiemy i nie chodzi o jego jakość, to, czy jest „spocone”, czy nie, ale również o profil sensoryczny.Kawa uprawiana w Salwadorze będzie miała smak orzechów.

 

Plantacja to za mało.

Określenie plantacji to zawężenie regionu, to tak jakby napisać adresując przesyłkę, kreśląc na kopercie: Sz.P Janina Kowalska,Polska… Mało informacji, prawda? Kiedyś przesyłka może i by trafiła do kraju nad Wisłą, ale czy do t e j Janiny Kowalskiej? Tak określenie plantacji i stacji to jest bardziej szczegółowe. Tak jak podanie Kraju, i Kraju kodu pocztowego. Jeśli określony zostanie tylko region uprawy to także daje nam informację, że mamy do czynienia z różnym rodzajem ziarna z bardzo dużego regionu. Jeśli zatem możemy określić też stacje to z mamy pewność o jednorodności uprawy, ale także możemy określić

 

wysokość upraw,  nie jest bez znaczenia dla profilu sensorycznego. Wystarczy zapamiętać, zasadę, że im wyżej uprawiana jest kawa tym jest lepszej jakości. Im wyżej tym bardziej słodka, stabilna w smaku, to znaczy mniej zanieczyszczona. Jakiego rodzaju feedback daje nam brak informacji o wysokości uprawy? A taki, że ziarno dojrzewało pewnie poniżej  1000 m n.p.m. Co daje nam np  ziemistość w smaku, a ziarno jest niższej jakości. Uprawy znajdujące się  na wysokości powyżej wspomnianej wysokości   można poznać po wyczuwalnym profilu kwiatowym, ale również po jakości ziarna, bardziej szlachetnego. Kawowiec jest wymagający co do warunków uprawy, a ich zmiana rzutuje na smak końcowego produktu.

 

Odmiana. To tak jak mamy różnego rodzaju owoce, maliny ogrodowe, albo leśne, śliwki:mirabelki, renklody, amersy i inne. Tak samo z kawą. Znamy podstawę arabica i robusta, tyle, że tych pierwszych są setki. I idąc do kawiarni, chcąc się napić dobrej kawy informacja podana przez barist(k)ę 100% arabica nie powinna nam wystarczyć, a często tak się dzieje. Jeśli tak to albo osoba, która nas obsługuje nie ma informacji, które powinna posiadać, albo/ i my decydujemy się napić naparu przygotowanego z różnych ziaren. Odszyfrowanie tych nazw czasami przywodzi na myśl uczenie się znaków drogowych, ale tym zaiste jest. Dlatego, że określając odmianę można poznać nie tylko dany profil sensoryczny, ale w miarę jak sobie popijemy  interesujemy się ziarnem zobaczymy, że dana odmiana określa też zdolność adaptacji danego ziarna w danych warunkach geograficznych gdzie panują dane warunki klimatyczne. A to skutkuje jakością ziarna jego zdrowotnością odpornością na szkodniki (mniej chemii w trakcie uprawy). Wracając do przykładu śliwki znajdziemy też w Polsce, ale przecież amersy najlepiej uprawiać w kraju pochodzenia, czyli w Stanach Zjednoczonych (chociaż i w Polsce się przyjmie).

 

Diabeł, a raczej smak tkwi w szczególe. Jeszcze, jeszcze nie koniec, czyli metody obróbki. Dlaczego kawa z tej samej plantacji, z tej samej stancji, poddana tym samym warunkom klimatycznym może smakować inaczej?  Dlatego, że poddana jest odmiennym metodom obróbki. Rozróżniamy następujące:

  • dry/natural process :sucha, czyli bez użycia wody. Zebrane ziarno suszy się na betonowym patio przez kilka dni. To pozwoli na oddzieleniu miąższu od ziaren. Po tym te ostatnie poddane są ponownemu suszeniu. Tak żeby uzyskać wilgotność. i mocno owocowy profil. Niższy poziom kwasowości (tej pożądanej, a nie kojarzonej zwykle w Polsce gorycz, którą zwykle przykrywa się mlekiem lub cukrem).
  • wet/washed process: mokra, z użyciem wody.Wisienki  przekłada się do depulpera w celu mechanicznego oddzielenia miąszu od ziaren, potem te ostanie przekładane są do basenów fermentacyjnych wtedy to są poddawane procesowi fermentacji, a dzięki zastosowanej metodzie może on być kontrolowany, i w razie konieczności, modyfikowany. To wtedy usuwane są resztki miąższu i wyczyszczone z innych resztek. Nie znajdziemy tutaj etapu suszenia. Ono odbywa się dopiero później, na betonie lub stołach, a to niezbędne jest inaczej ziarno zapleśnieje, a wiadomo czym to się kończy… Także i tutaj, jak w obróbce suchej poziom wilgotności jest ściśle określony nie może przekraczać czternastu procent.
  • honey metoda mieszana,  miodowa (nazwa od pochodzi od wyglądu ziaren, które wyglądają podczas obróbki jak oblepione miodem), z których nie  usuwa się całości miąższu tylko jego  najbardziej zewnętrzną część wraz z łupiną. Ziarno zostaje umyte  i znów wysuszone. Uzyskane w ten sposób  staje się słodkie podbite lekką kwasowością. Wilgotność nie powinna przekraczać dwunastu procent.

 

Data wypalenia to nie to samo co data ważności. To tak jakby otworzyć butelkę wina, a następnie nie pić zawartości, a bukiet powoli, acz skutecznie się ulatnia jednak dalej jest zdatne do użycia. Kawę warto pić od tygodnia do prawie dwóch miesięcy od daty wypalenia, jeśli nie dysponujemy informacją kiedy ów proces został przeprowadzony to możemy domniemywać, że został przeprowadzony wcześniej, a bukiet na którym nam tak zależy, który to wychwalany jest tak w reklamach, dawno zwiędły i zostajemy z uschniętymi badylami. Jednak z drugiej strony picie kawy, która została ledwie wczoraj wypalona także nie jest dobrym posunięciem. Można wtedy zauważyć, że napar się pienia. I nie jest to pożądany objaw. Warto pamiętać, że procesy zachodzące w kawie nie ustają wraz z momentem jej wypalenia. I że ziarno musi odpocząć… Warto zwrócić uwagę, czy kawa jest właściwie pakowana (czy opakowanie wyposażone jest w wentylek, to pozwoli na właściwe przechowywanie produktu, ziarenka nie będą się pocić, a cenny aromat nie będzie uciekał na zewnątrz).

Na etykietach często określany jest profil sensoryczny. Co jest ważne zwłaszcza gdy zaczynamy przygodę z czarnym napojem. Aa gdy już trochę poszperamy. I zobaczymy, poczujemy co lubimy będzie nam łatwiej podążyć znaną już drogą. I poprosić o to samo, albo spróbować czegoś innego.

Aha, i jeszcze jedno  czasami na etykiecie można znaleźć podpis osoby, która zajmowała się procesem wypalenia.

Smacznego.

Zapraszam do dyskusji :):

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s